الحياة

مهارات السكين الأساسية (لكن المتغيرة للحياة) يجب أن تعرفها قبل بلوغ الثلاثين من العمر


على الرغم من أن العصر الحديث (المعروف أيضًا باسم Google) قد سهّل عليك معرفة شيء أو شيئين عن الطهي (* أنواع "كيف أغلي الماء" في محرك البحث *) ، راحة المنتجات المُقطَّعة مسبقًا واللحوم مسبقة الصنع وعشرات لا تقدم لنا خدمات تقديم الوجبات المختلفة أي فوائد عندما يتعلق الأمر بتعلم التقنيات الأساسية. دعونا نواجه الأمر: لن يعلمنا أي قدر من الثوم المفترس عن كيفية إزالة فصوص صغيرة.

إذا كنت تتساءل عن كيفية تناول الزهر ، اللحم المفروم ، التقطيع والشريحة ، فإن نصائح الطهي هذه من كبار الطهاة (والدروس الشخصية الحية والتعلم) تجلب لك جميع المهارات الأساسية للسكين التي تحتاج إلى تعلمها عند بلوغك سن الثلاثين (أو 20 أو 40) للشعور بالثقة أثناء الطهي.

قبل ان تبدا

تعتبر Blue Jean Chef ، ميريديث لورانس ، إيمانًا راسخًا بأن سكاكين المطبخ الخاصة بك هي أهم الأدوات في مطبخك ، لذلك طلبنا منها الحصول على نصائح لبدء العمل.

هل لديك السكاكين الصحيحة.

"من المهم أن يكون لديك سكاكين مختلفة لوظائف مختلفة. يجب أن تشتمل مجموعة بداية السكين الجيدة على سكين طهاة مقاس 8 بوصات وسكين تقشير 4 بوصة وسكين خبز مسنن 8 بوصة (يُطلق عليه أيضًا سكين الطماطم). يقول لورنس: "يمكنك القيام بمعظم الوظائف باستخدام السكاكين الثلاثة في ترسانتك".

الحفاظ على السكاكين حادة.

"سكين حاد هو أكثر أمانا من سكين مملة. سوف تكون قادرًا على إبقاء السكين حادًا عن طريق شحذها بصلب المطبخ أو بأداة شحذ السكين ". ولكن يجب أيضًا شحذها بواسطة سكين مبراة محترف مرة واحدة في العام. واغسل السكاكين باليد! في حين أن الفولاذ المقاوم للصدأ عادة ما يكون آمنًا في غسالة الصحون ، إلا أن منظفات غسل الصحون تكون قاسية على السكاكين ، ويمكن أن تتعرض للطرق في غسالة الصحون.

التقنيات الأساسية

حصة على بينتيريست

"خنق" لمزيد من السيطرة.

لا تقلق ، فهذه عبارة عن مصطلح رئيس الطهاة للحفاظ على إبهامك وإصبعك الفهرس على مقبض السكين ، أقرب إلى الشفرة الفعلية. "يجب أن يقبض إبهامك ومفصل إصبعك على نصل السكين ، بينما يلتف باقي أصابعك حول المقبض. يقول لورنس: "سوف يمنحك هذا تحكمًا أفضل ويجعل استخدامه أسهل". لكن لا تمسكها في قبضة الموت التي تريدها مراقبة، لكنك لا تريد خنق السكين. "خنق" هو ​​تعبير ، الناس!

قص إنتاجك المستدير في النصف الأول لإنشاء سطح مستو.

هذا يجعل من السهل تقطيع اللحم المفروم وشرائح اللحم وما إلى ذلك دون تقطيع الفواكه والخضروات. درس فيزياء سريع: حافظ على السكين عند ارتفاع كوعك لوضع مزيد من التحكم والضغط في القص لأنك تستخدم الجاذبية ووزن العضلات لصالحك.

أمسك دائمًا العنصر الذي تقطعه بأصابعك كرة لولبية مثل المخلب.

يجب أن تكون أطراف أصابعك موجهة نحو لوح التقطيع. وبهذه الطريقة ، لن تكشف أطراف أصابعك في حالة حدوث أي حادث ، فهذا يتطلب الممارسة والصبر حتى يستغرق الأمر وقتًا أطول للحصول على ذلك بشكل صحيح. هذا يعني أنه مع وجود اليد التي تحمل البصل ، فإن مفاصلك ، وليس أطراف أصابعك ، تواجه الشفرة وهي تقوم بالفرم وأنت تتحرك على طول. (لحظة الحقيقة: ما زلنا لا نفعل ذلك. لكن ربما ينبغي عليك ذلك)

استخدم حركة نشر عندما تقسم الأطعمة ؛ لا تدفع لأعلى ولأسفل.

"احتفظ بسكين السكين على سطح لوح التقطيع وارفع المقبض لأعلى ولأسفل بحركة نشر متكررة من الأمام إلى الخلف. يقول لورنس: "بمرور الوقت ، ستتمكن من القيام بذلك بسرعة وكفاءة ، والحفاظ على نقطة السكين على لوح التقطيع تتيح لك معرفة غريزية أين تقع سكينتك في جميع الأوقات". السلامة اولا.

أفضل النصائح لإنتاج صعب

حصة على بينتيريست

التكعيب والبصل

ابدأ بتقطيع أقل كمية ممكنة من جذع البصل لإنشاء سطح مستو ، ولكن مع الحفاظ على الجذر سليمًا. ثم ، مع نهاية الجذعية على العداد ، قطع البصل إلى النصف.
ضع الجانب المسطح من البصل لأسفل على المنضدة مع نهاية الجذر بعيدًا عن السكين. شريحة في البصل من نهاية الجذعية نحو الجذر ، ولكن لا تقطع طريق البصل. توقف قبل أن تصل إلى الجذر ، والذي سيُبقي البصل معًا أثناء تحريكه.
بعد ذلك ، قم بعمل شرائح أكثر من البصل من الجذر إلى الجذع ، لكن مرة أخرى ، لا تقطع الشرائح بالكامل من خلال الجذع وتترك الجذر سليمًا. أخيرًا ، اصنع مجموعة ثالثة من الشرائح عبر البصل ، وسيقع البصل في زهر مثالي (نقول "مثالي" باستخفاف).

تقطيع الأعشاب

طبقًا للشيف دانييل هولزمان ، المؤسس المشارك لـ Meatball Shop ومؤسس Project Foodie ، فإن تقطيع الأعشاب يميل إلى سحقها ، ويطلق جميع نكهاتها اللطيفة قبل الوصول إلى الطبق. لمنع حدوث ذلك ، يقول إنه من المهم استخدام سكين حاد جدًا وشريحة دائمًا بدلاً من تقطيع الأعشاب.
أبدأ بتشكيلهم ، وهي كلمة فرنسية رائعة لتقطيعها إلى شرائح رفيعة. ابدأ بجمع كومة صغيرة من الأوراق أو تكديسها أو لفها ، ثم قم بتقطيعها في اتجاه واحد. بعد ذلك ، قم بتدوير الرصة بزاوية 90 درجة وشريحة الشرائط في مربعات صغيرة. يمنحك هذا شريحة متساوية بأي حجم تريده مع أقل عدد ممكن من التخفيضات. يوفر الوقت ويحافظ على أعشابك طازجة ولذيذة. "

تنميق الثوم

بادئ ذي بدء ، قشر الثوم. في احسن الاحوال. أنت تسحقها. الآن ، قد ترغب في سحقها بالفعل بدلاً من اللحم المفروم عن طريق الضغط باستمرار على كل وزنك على جانب السكين ، ووضع مسطحًا مثل بطانية (مرعبة) فوق الثوم نفسه. بدلاً من ذلك ، يمكنك أيضًا تقطيعه ، ثم استمر في تقطيعه تقريبًا ، وجمعه في كومة ، ثم تقطيعه إلى أن تقسمه إلى قطع صغيرة بدرجة كافية حتى لا يقوم ضيوف العشاء بإخراجها من أفواههم. الارتباك والاحتقار.

النردات الصغيرة

حصة على بينتيريست

بشكل عام ، تريد حقًا تجنب السكاكين المسننة للنردات الصغيرة ، واختيار شفرة ناعمة ورقيقة وسكين قوي بما يكفي لقطع بعض الخضراوات الأكثر صرامة ، لكن ليس كبيرًا بحيث لا يمكنك الحصول على ما تحتاجه إلى قطع صغيرة. مكعبات 1/8 بوصة.

النرد الصغيرة (اسم يتوهم: Macedoine)

أجد أن الزهر الصغير ، حوالي ربع بوصة مكعبات ، هو أحد تلك القطع التي نستخدمها في العديد من الأشياء. يناسب حجمها جيدًا ملعقة ، ويتيح لك الحصول على أشياء متعددة في لدغة واحدة. يقول تيد هوبسون ، رئيس الطهاة في The Bellwether ، إنه يعمل مع الحساء والسلطات والأطباق النيئة. لهذا ، يمكنك البدء بقطع الألواح 1/4 بوصة ، ثم قلبها على جوانبها ، وقم بتقطيعها إلى شرائح بحجم 1/4 بوصة. قم بتجميع تلك الشرائط لأعلى ، قم بتحويلها مرة أخرى ، وقم بتقطيعها إلى نرد صغير.

النرد السوبر الصغيرة (اسم يتوهم: برونواز)

سيسمح لك هذا القطع بقطع الأشياء إلى مكعبات 1/8 بوصة. للقيام بذلك ، استخدم نفس الطريقة المذكورة سابقًا ، فقط اجعلها أصغر. "عادةً ما أستخدم هذا عند العمل مع العناصر ذات النكهة القوية ، مثل البصل. لا يحب الناس قضمًا كبيرًا من البصل - لذلك نقطعها أصغر ، ثم تحصل على النكهة ولكنها تمزج أجمل ما تطبخه" ، هوبسون يقول. "عند العمل مع الأطباق النيئة ، مثل التارتار والكرودو ، يعمل هذا بشكل رائع لإضافة الكثير من النكهات في اللدغات الصغيرة. ربما تكون قطع السكين هذه صغيرة جدًا بالنسبة للخضروات الشهية ، مثل جذر الكرفس ، ولكنها مثالية للكراث ".

الآن انتقل إلى السيطرة على عملك في الإعدادية مثل الطاهي الرئيسي الذي أنت عليه (من فضلك فقط ، لا تقطع نفسك!).


شاهد الفيديو: Basic Knife Skills (سبتمبر 2021).